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  • 家常便饭应该如何炒菜放调料的口味轻重

中老年人如何炒出既美味又营养的菜肴呢?以下是几个炒菜的妙招,中老年人在炒菜时,可以尝试一下。
  一、青菜应猛火快炒
    研究发现,大火快炒的菜,维生素c的总保存率为60%一70%,类胡萝卜素损失量则更小,可保留76%一94%。如果青菜炒后再炯,蔬菜里的维生素C损失率则为59。所以,炒菜要用旺火,这样炒出来的菜,不仅色美味好,而且营养丰富。
    另外,炒菜最好用平底锅,放油。烧热,将控干水的青菜整棵或整条地放人锅中,再猛火急炒,翻动几个来回,要让菜梗两边都尽量沾油,受热均匀。等到青菜刚刚熟透溢出少量汤汁时,迅速加盐和味精即可。
    在炒菜的过程中不要盖上锅盖。整个炒的过程时间很短,无须加水炯熟。这种方法炒出来的青菜,由于水分基本保留。吃起来脆嫩鲜美,偏生一点儿更有青菜的鲜香.色泽鲜绿,维生素C破坏最少。
  二、菜人锅后加些水
    在炒青菜时.可以在锅边放一杯热水。炒青菜,碧绿的秘诀是用“水油”来炒。菜人锅后,加些水,锅中的油遇水会喷起,橙盖在每一片青菜叶上,这样就能使青菜很快地接触到油,自然可使菜色保持鲜绿。当然,加人油中的水必须是热水,这样可保持油的热腾,也不致使锅中的温度下降,炒三两下即可出锅。
  三、猛火快炒也适合动物类食物
    猛火快炒的方法也适用于动物性食物。肉蛋类等动物类食物烹调后,除维生素外,一般营养素的变化不大。
    猪肉中的维生素B,在红烧、清炖时损失约为60%一65%,蒸和炸约为45,炒约为13%。维生素B,的损失以蒸时最高,大约在87%,其次为清炖和红烧,约40%,炒肉丝时损失最少约20%.
    炒猪肝等维生素丰富的动物食品时,维生素B,的损失为犯%,而维生素Bx几乎可全部保留。
    鸡蛋在炒、煮时,维生素B,的损失很少,约为7%一13%,而维生素B,的损失可达22%.
    如果能缩短菜肴的加热时间,就可保护这类食物中的营养物质。
  四、猛火快炒时要控制好油温
    在炒菜的时候,很多人总是把油烧得很热,直到锅里冒出烟来,才把菜放人锅里。其实,这种做法对人体的健康不利。
    无论是动物油还是植物油,如果油温过高,油中所含的脂肪酸和维生素都会受到一定程度的破坏。当油冒烟时,油烟中含有大量的有害成分,对鼻、眼勃膜有较强的刺激作用,容易引起食欲减退、心烦、精神不振、嗜睡、疲乏无力等症状,而且长期吸人,还会导致肺癌。所以,中老年人在炒菜的时候,不要让油的温度过高。
    在这里,给中老年朋友们推荐一个判断油温高低的小方法:油加热时,可以先放一片葱白,看看它四周是否冒出很多小泡泡。如果冒出的小泡泡太少,说明油温不够;如果葱白很快就变成黄色,说明油温已经过高了;如果葱白四周冒泡较多,而且葱白不变色,说明油温刚好合适。

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